Pour que les pommes de terre frites soient croustillantes et légères

Faire frire des pommes de terre : comment cela peut-il être compliqué ? Vous prenez une pomme de terre, vous la coupez en lanières, vous la faites frire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée, vous l’égouttez et vous la servez. Rien de plus simple, n’est-ce pas ?

En fait, il y a beaucoup de choses à faire. Oui, faire de bonnes frites est facile une fois que vous avez une bonne recette en main, mais il y a beaucoup d’action invisible qui conduit à ce processus apparemment simple, et savoir ce qui se passe peut vous aider à obtenir des pommes de terre qui sont croustillantes et légères, et non pas molles et détrempées. Tout commence par le choix de la bonne pomme de terre.

Choisissez des pommes de terre à haute teneur en amidon pour la friture

Le facteur le plus important à prendre en compte lors de la cueillette d’une pomme de terre est probablement sa teneur en amidon, qui est un bon indicateur de la façon dont elle va cuire. Les pommes de terre à haute teneur en amidon contiennent, comme vous pouvez le deviner, plus d’amidon que certaines variétés et un peu moins d’eau. Cette combinaison les rend parfaites pour les frites très croustillantes (ainsi que pour les pommes de terre sèches et moelleuses cuites au four). Les pommes de terre à faible teneur en amidon, en revanche, contiennent moins d’amidon et plus d’eau. Elles sont parfaites pour faire bouillir, mais elles donnent des frites molles et détrempées.

Lorsque l’on fait tomber des lamelles de pommes de terre dans de l’huile chaude, la chaleur élevée soudaine transforme l’humidité près de la surface des pommes de terre en vapeur, qui pousse vers l’extérieur, provoquant des bulles et ce grésillement familier. L’eau qui se trouve au centre de la pomme de terre se précipite vers la surface pour remplacer ce qui a été perdu. Cette vapeur fait deux choses. Elle élimine la plus grande partie de l’humidité interne libre et ne permet qu’à une petite quantité d’huile d’être absorbée à la surface et près de la surface. Tant que la pression de la vapeur pousse vers l’extérieur, l’huile ne peut pas entrer dans les pommes de terre.

Lorsque la friture se poursuit (ou lors de la seconde friture à haute température – une technique dont je parlerai dans un instant), quelque chose de différent se produit avec l’eau. Les granules d’amidon à la surface absorbent l’humidité de surface et se dilatent. Avec ce gonflement, la surface se scelle de sorte que l’huile ne peut pas entrer et que l’humidité restante est emprisonnée à l’intérieur. Les pommes de terre Russet Burbank, avec leurs gros granulés d’amidon, peuvent absorber toute cette eau interne emprisonnée pour produire une friture croustillante à l’intérieur sec.

En revanche, les frites faites avec des pommes de terre à faible teneur en amidon et à forte teneur en eau brunissent avant de perdre toute leur humidité. Elles ont tendance à devenir molles après un court temps de repos en raison de la vapeur emprisonnée sous la surface. Ces principes s’appliquent non seulement aux fritures, mais aussi aux fritures à la poêle.

La conservation au froid transforme les pommes de terre à haute teneur en fécule en pommes de terre à faible teneur en fécule.
Les conditions de conservation idéales pour les pommes de terre sont un endroit frais (45° à 55°F) et sombre. Si les pommes de terre sont conservées à une température inférieure à 40°F, une partie de l’amidon se décompose en sucres. Si vous faites frire ces pommes de terre, l’augmentation du sucre les fait brunir trop vite, avant qu’elles ne soient cuites à cœur. Heureusement, si vous conservez les pommes de terre dans un endroit plus chaud pendant quelques jours, les sucres se transforment en amidon.

frites croustillantes

Les frites longues et maigres cuisent plus vite

Il existe de nombreuses formes et tailles de pommes de terre frites, mais la frite longue et fine classique est une forme idéale en raison de sa grande surface. Cela signifie un temps de cuisson plus rapide, une perte d’humidité rapide pour les frites croustillantes, plus d’extérieur pour les composés de brunissage doux, croustillants et de bon goût à former, et, il est vrai, une plus grande surface qui peut absorber l’huile.

Si vous rincez ou trempez dans l’eau, assurez-vous de bien sécher
Il y a une certaine controverse sur la question de savoir si le fait de rincer les pommes de terre fait une différence. Le rinçage enlève l’amidon de la surface de la pomme de terre ; ces amidons de surface peuvent couvrir les sucres et protéines naturels qui provoquent le brunissement, il est donc possible que le rinçage accentue le brunissement.

Le séchage des pommes de terre après le rinçage est crucial. La présence d’eau à la surface des pommes de terre fait baisser la température de l’huile de cuisson. Cela signifie un temps de cuisson plus long et une meilleure absorption des graisses. L’eau réagit également avec l’huile de cuisson, formant des contaminants qui abaissent le point de fumée de l’huile.

Le plus important est peut-être que l’eau à la surface peut inhiber le croustillant et produire des frites grasses. N’oubliez pas que l’amidon de surface absorbe l’humidité environnante et scelle la surface. Si vous ne faites pas sécher les pommes de terre, vous n’obtiendrez pas une surface sèche qui scelle.

comment-avoir-frites-croustillantes-maison-6759

Pour des frites croustillantes et fermes, faites-les frire deux fois

La double friture peut garantir des frites exceptionnelles. La première friture, à une température plus basse, fait cuire les pommes de terre à cœur et réduit considérablement leur humidité interne, ce qui les assèche. La deuxième friture à une température plus élevée fait brunir et croustille les frites. Idéalement, c’est à ce moment que l’amidon de surface absorbe le dernier peu d’humidité restant, se dilate davantage et scelle la surface pour qu’elle soit croustillante.

Il faut que le temps de cuisson des pommes de terre à haute teneur en amidon soit parfait. Si vous les faites cuire trop longtemps, elles manqueront d’humidité interne. Si cette humidité ne se transforme pas en vapeur qui pousse vers l’extérieur, les frites deviennent grasses.

Lire aussi : Avis friteuse semi-professionnelle SEB FR 518 100/Réussir ses frites à la friteuse / Les meilleures marques de friteuses

Friteuses.info
Logo